上品な脂の甘みと繊細な白身の味わいで、食通からも高い支持を集める高級魚「サワラ（鰆）」。釣果や鮮魚店で丸ごと手に入った際、自宅でさばいて極上の刺身や焼き物を楽しみたいと考える方が増えています。しかし、サワラは魚類の中でもトップクラスに身質が柔らかく、少しの力加減で簡単に身割れを起こしてしまう繊細な魚です。
自己流で包丁を入れてしまい、身がボロボロになって後悔した経験を持つ方も少なくありません。そこで本稿では、プロの料理人が実践する失敗しない三枚おろしのテクニックから、刺身を劇的に美味しくする皮目の扱い、鮮度を保つ冷凍保存の裏技まで余すところなく解説します。
【鮮度と旬】極上のサワラを見分ける目利き術と美味しい時期
サワラを美味しくいただくための第一歩は、状態の良い個体を見分ける確かな目利きにあります。漢字で「鰆」と書くように関西では産卵のために瀬戸内海へ集まる春（3月〜5月）が旬とされますが、関東をはじめとする太平洋側では脂が乗り切った「寒サワラ」（12月〜2月頃）が最高峰の味として親しまれています。
鮮度の高いサワラを見分けるチェック要点は以下の通りです。
・体表のツヤと斑点：青銀色に美しく輝き、側面の斑点模様が鮮明に出ているもの。
・魚体の硬さとハリ：腹部を持った際にぐにゃりと曲がらず、ピンと張りのある硬さを保っている個体。
・目とエラの色：目が澄んで黒目がくっきりしており、エラ蓋の内側が鮮やかな鮮紅色であること。
・腹部の状態：内臓が溶けて腹がブヨブヨになっていないもの。
鮮度が落ちたサワラは急速に身の弾力を失い、さばく段階で身割れしやすくなります。入手した段階での鮮度管理が仕上がりを大きく左右します。
【下処理の基本】身割れを防ぐ内臓処理とエラ抜きの重要ポイント
さばく前の丁寧な下処理こそが、生臭さを消し去り、身割れを防ぐ最大の防波堤となります。サワラには目立つウロコがほとんどありませんが、体表に薄い膜のような細かいウロコと特有のヌメリが存在します。
まずは包丁の刃先を使って、尾から頭に向かって優しくヌメリと微細なウロコをしごき落とします。その後、流水で洗い流したら清潔なペーパータオルで魚体とまな板の水分を完全に拭き取ることが重要です。まな板の上が水浸しだと魚が滑り、余計な握力が入って身を押し潰す原因になります。
続いて行うのがエラ抜きと内臓処理です。エラ蓋を開き、エラの上下の付け根に出刃包丁の先を入れて切り離します。肛門から包丁の刃先を入れてエラ元まで腹を切り開き、エラと内臓を繋げたまま一緒に引き抜きます。腹腔内の背骨下にある血合い膜を包丁の刃先で一筋切り、歯ブラシやササラを使って血の塊を流水で手早く洗い流してください。水洗いが終わったら、腹の中まで徹底的に水気を拭き取ります。
